Agnello “Cace e Ova”

La provincia di Teramo è piuttosto ampia: si passa dal mare alla montagna, attraversando la collina, nello spazio di pochi chilometri. E così, anche la cucina è molto varia: ho deciso di fare un salto nelle zone collinari e di montagna, per assaggiare uno dei piatti “capisaldi” della cucina abruzzese e anche teramana: l’agnello cace e ova, emblema della cucina povera e semplice, ma nello stesso tempo genuina. Qui, il sapore piuttosto forte della carne di agnello viene “smorzato” dal succo di limone e dal mix di erbe aromatiche (timo, rosmarino e alloro).

Nel teramano è uno dei piatti tipici delle Festività Pasquali, anche se ormai è diffuso in tutti i periodi dell’anno.

Percorriamo Teramo e la sua provincia attraverso i vini e la cucina della tradizione

Protagonisti sono l’agnello, il formaggio pecorino grattugiato (non troppo forte) e le uova. La cremina a base di uova e pecorino abruzzese DOC, che avvolge sapientemente i bocconcini di carne di agnello, è il pezzo forte del piatto di agnello. Nella mia famiglia, il vino bianco viene sostituito dal succo di limone … una vera bontà.

Ingredienti per 6 persone:

• 1,5kg Bocconcini di carne di agnello (generalmente il cosciotto)
• 4 Uova
• Succo di 2 limoni grandi
• Pecorino abruzzese grattugiato
• 3 cucchiai
• Sale qb
• Pepe qb
• Aglio 2 spicchi
• Rosmarino 1 rametto
• Timo 1 rametto
• Alloro 3 foglie
• Olio EVO 3/4 cucchiai

Procedimento:

Prendere i bocconcini di agnello e trasferirli in una padella capiente assieme all’olio EVO, l’aglio in camicia, il rosmarino, il timo e le foglie di alloro, facendoli rosolare bene. Aggiungere il succo di limone, e lasciarlo evaporare; aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura a fuoco lento per 25/30 minuti o comunque fino a quando lo spezzatino non risulterà cotto e morbido.

Nel frattempo, in una ciotola sbattere le uova con il pecorino abruzzese grattugiato. Eliminare l’aglio, il rosmarino, il timo e l’alloro dalla carne e versare la cremina sulla carne, mescolando velocemente fino a rendere l’agnello cacio e ova cremoso.

N.B. Vi svelo un segreto di famiglia…

La cremina di uova e pecorino, una volta versata nella carne, deve restare morbida e non deve rapprendersi come per le uova strapazzate. L’importante è non prolungare molto la cottura, amalgamando la cremina alla carne molto rapidamente, tenendo il fuoco di cottura molto basso.

Servire caldissimo, preferibilmente mantenendo la preparazione nella padella di cottura.