Chi ha voglia di fare con me un salto in Lombardia e assaggiare un delicato risotto alla milanese?
Con la mia ultima rivista di enogastronomia “In Viaggio per l’Italia … con Carla La Contessina” ho girato “virtualmente” in lungo e in largo la Regione Lombardia; ho conosciuto aziende, prodotti, persone cordiali che amano la loro terra e ne sanno valorizzare al meglio i prodotti.
Come poteva non essere presente nella rivista il tipico risotto color dell’oro, con zafferano e midollo? Io l’ho impreziosito ancora un pò aggiungendo il tartufo nero estivo …
La nascita del piatto meneghino parrebbe sia legata al Duomo di Milano. Siamo nell’anno 1574 e il Maestro Valerio di Fiandra è impegnato a realizzare le maestose vetrate della Cattedrale assieme al suo aiutante di nome Zafferano (chiamato così per avere l’abitudine di aggiungere sempre ai suoi colori una punta della spezia pregiatissima). Il Maestro, così, lo prendeva sempre in giro, dicendogli che per via della sua strana abitudine, prima o poi avrebbe messo lo zafferano anche nei piatti …). Fu proprio in occasione delle nozze della figlia del Maestro, che Zafferano chiese al cuoco di fare una variazione sul risotto, aggiungendo una punta della spezia pregiata!
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di riso carnaroli
- 60 g di parmigiano grattugiato
- 60 g di burro
- 20 g di midollo di vitello
- 1 litro e 1/2 di brodo di carne
- 1 cipolla bianca piccola
- 1 bustina di zafferano
- Tartufo nero estivo
- 4 coppapasta per impiattare
Preparazione:
In una casseruola sciogliere la metà del burro con il midollo, aggiungere la cipolla tritata finemente e farla appassire dolcemente. Unire il riso mescolando e aggiungere poco alla volta il brodo bollente. Aggiungere lo zafferano (ho utilizzato i pistilli) sciolti con un po’ del brodo. Continuare con la cottura del riso. con uno o due cucchiai di brodo tiepido e terminate di cuocere aggiungendo, come sempre, un mestolo di brodo alla volta. Togliere dal fuoco, mantecare il risotto con il restante burro (non deve risultare molto asciutto) e insaporirlo con il parmigiano grattugiato. Impiattare e aggiungere lamelle di tartufo nero e pistilli di zafferano per guarnire. Servire.
