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La Rivista settimanale F – Cairo Editore fa Centro e … con lei, anche io, con il mio Abruzzo, la mia passione (la cucina) e con la tradizione di famiglia!
Le PALLOTTE CAC’ e OVE, con me, nello spazio “Cucina” della rivista, protagoniste nel viaggio di F tra le regioni italiane (n. 43 del 23 ottobre 2024).
La ricetta? Sbirciate e curiosate tra le foto e le immagini … Che felicità!
Ma perchè si chiamano proprio così?
I “saltimbocca alla romana”, sottili fettine di carne di vitello con prosciutto crudo e salvia, “saltano in bocca” per la loro gustosità e, trattandosi di bocconi piuttosto piccoli, possono essere assaporati in una sola mossa (in un solo boccone).
Controversa la loro origine: qualcuno afferma che siano di origine bresciana, ma i più li considerano un piatto della gastronomia tradizionale romana: semplici, veloci e saporiti, uno tira l’altro … saltando in bocca!
Ottimi se accompagnati da contorni tradizionali, come ad esempio le patate al forno, oppure dagli spinanci saltati o dai classici carciofi “alla romana”. Sicuramente un piatto di facile preparazione, abbastanza economico, che riesce sempre a stupire, soprattutto se accompagnato da un buon calice di vino bianco.
Ma quale?
Le opzioni sono tante … ma bisogna fare attenzione a scegliere un vino che ne esalti la delicatezza e al tempo stesso la sapidità. La tendenza dolce della carne di vitello, cotta velocemente in padella nel burro e olio e leggermente infarinata; e poi c’è la salvia, il suo profumo, che si accompagna alla sapidità del prosciutto crudo (qui ho scelto un San Daniele). Quindi, un vino dotato di freschezza, abbastanza morbido e non troppo sapido, profumato, con nuance fruttate ed erbacee, ma anche delicatamente agrumate.
Non ci resta che corciarci le maniche e iniziare a preparare i nostri saltimbocca!
Prendere le fettine di vitello e tagliarle in due con delle forbici. Su ognuna, adagiare una mezza fettina di prosciutto crudo e una foglia di salvia. Bloccatele con uno stuzzicadenti.
In una padella ampia versate un giro di olio EVO e mettete anche il pezzetto di burro: fate sciogliere a bassa temperatura. Nel frattempo, adagiate la parte inferiore del saltimbocca nella farina e, una volta preparati, poneteli delicatamente nella padella. Se volete mettete un pizzico di pepe e aggiustate di sae. Appena la parte inferiore sarà leggermente dorata, sfumare con il marsala secco o con il vino bianco. Lasciate evaporare (se necessario aggiungere poca acqua). Girateli velocemente e lasciate cuocere un minuto. Spegnete il fuoco, impiattate e irrorate con la salsina di cottura.
“Alcuni alimenti, come ad esempio il riso e la pasta, sono soggetti a contaminazione da parte di un batterio a forma bastoncellare (bacillus cereus), c.d. ubiquitario, cioè che è in grado di produrre tossine e creare tossinfezioni.
Ma non tutti i ceppi sono dannosi; alcuni, però, possono causare sintomi per lo più gastro-enterici (vomito e diarrea) anche dopo solo 6 ore dall’ingestione dell’alimento contaminato e per le 24 ore successive”.
“Per intossicarsi dal BACILLUS CEREUS è necessario che all’interno dell’alimento che mangiamo, ci sia un grande quantitativo di batteri, oppure un’elevata dose di tossine, che gli stessi batteri hanno rilasciato nel periodo in cui sono rimasti all’interno dell’alimento.
Il batterio, solitamente, si deposita negli alimenti che hanno un certo quantitativo di acqua che, a sua volta, gli permette di proliferare (se non c’è acqua a disposizione, il batterio non può svilupparsi)”.
Ricorda: TUTTI GLI ALIMENTI FRESCHI CHE VENGONO CONSERVATI A LUNGO SONO DA CONSIDERARSI A RISCHIO PER LO SVILUPPO DEL BACILLUS CEREUS!
“Gli alimenti che sono maggiormente legati allo sviluppo del bacillus cereus sono quelli di origine animale che non vengono conservati in modo corretto: carne, pesce, latte; e sia alcuni alimenti di origine vegetale, tra cui il riso e la soia e i relativi derivati (il tofu).
Questi ultimi in particolare sono sono maggiormente legati al batterio, perché il bacillo si nutre principalmente di AMIDO: anche se questi alimentisubiscono un processo industriale, la loro conservazione prima del consumo è molto lunga e, tutto questo, consente al batterio tempo sufficiente per produrre le sue tossine.
Nel caso in cui dovessero essere presenti le spore, queste potrebbero germogliare, dando nuovamente vita al batterio, che può moltiplicarsi e produrre tossine, così contaminando gli alimenti”.
In una pentola con acqua leggermente salata cuocere il riso nero integrale (circa 22 minuti). Scolarlo e lasciarlo raffreddare o passarlo sotto l’acqua fredda di rubinetto.
Tagliare a cubetti il tofu e metterlo da parte.
Frullare 1/2 barbabietola rossa già lessata con un po’ di succo e unirla all’ humus di ceci mescolando bene (che questa volta ho preso già pronto).
Assemblare gli ingredienti come in foto. Le zucchine e le carote tagliate a spirale con un aguzza matite gigante preso da IKEA. Aggiungere il topping (i semi misti) e condire con la salsa agli agrumi. Io l’avevo già (leggermente dolce). Altrimenti prendete il succo di 1/2 lime e 1/2 arancia, aggiungete 1 cucchiaino di miele liquido e un po’ di olio Evo e mescolate bene. Servire.
Un mese “pieno” e colorato questo di Giugno 2024 sul mensile NOVELLA CUCINA.
Piovono PACCHERI e POLPETTE … e tante sfiziose ricettine tutte da provare.
Ma lo sapete che i paccheri vengono chiamati anche “schiaffoni”? E che il loro nome sembra che provenga dal rumore che questo formato di pasta – intriso di sugo al pomodoro oppure di sugo alla Genovese – fa cadendo nel piatto o rimescolato, pieno di salsa, nella zuppiera?
A Napoli non è raro sentirsi dire “mo’ ti dò un pacchero”, quando scherzosamente si minaccia una manata al malcapitato di turno!!
E poi ci sono “I Miei Paccheretti Originale 1915” di Pasta Latini (https://www.pastalatini.com/) un’azienda marchigiana in provincia di Ancona, che, nel 1992 ha avuto l’intuizione di riscoprire e rilanciare un grano che era quasi scomparso, quello del “Senatore Cappelli” in purezza: un frumento duro e aristato, con proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, scomparso per decenni, e da cui si ottiene una pasta dal colore ambrato (simile a quello della spiga), gradevolissima al palato e molto facile da digerire.
Vi lascio con qualche foto e con un pò di curiosità … Se volete in edicola, o presto qui nel blog, potrete trovare altre storie, altre ricette e altre piccole curiosità!
Con i risotti si può mettere in campo tutta la propria creatività! Sono delle enormi tele all’nterno delle quali puoi creare e colorare tutto quallo che senti e che vuoi…
Sarà che sono un’amante del riso, soprattutto quando parliamo di riso di qualità.
Qui un carnaroli classico, con l’aggiunta di fiori di lavanda e zest (scorza) di limone.
Se non avete del prosecco per sfumare il riso tostato, potete tranquillamente utilizzare del vino bianco secco.
Mettere sul fornello una padella di medie dimensioni, far soffriggere il burro con il soffritto e aggiungere il riso per farlo tostare circa un minuto. Versare il prosecco o il vino e sfumare.
Versare in una piccola quantità di brodo vegetale caldo la lavanda e lasciarla in infuzione per 5/6 minuti; filtrare il brodo aromatizzato e aggiungerlo al riso saltato. Aggiungere poi, il restante brodo vegetale poco alla volta e mescolare. Coperchiare e cuocere, circa venti minuti (se usate la pentola a pressione, dal sibilo circa 9 minuti, dipende da riso). Un minuto prima della fine della cottura del riso, aggiungere la scorza grattugiata di limone e il caprino. Mantecare e impiattare come in foto. Aggiungere qualche fiore di lavanda, il pepe e un pò di scorza di limone grattugiata. Servire.
La CROSTATA ALLA MARMELLATA, quella che profuma di burro e che ti riporta indietro negli anni, a quando eri bambina…
Ogni tanto ci vuole, soprattutto quando hai bisogno di coccole e di momenti di dolcezza!
Perché a voi non accade mai?!
Qui ho messo mano agli avanzi di marmellata, utilizzando fragole e frutti rossi e poi l’impasto (a parte il burro ) … con farina di farro biologica e quella di grani antichi … era da tanto che sognavo un impasto friabile e che sa di tanto tempo fa … e ci sono riuscita.
Aiutandosi con un robot da cucina montare lo zucchero con le uova Aggiungere le farine assieme al cucchiaino di lievito e poi aggiungere il burro. Mescolare bene così da ottenere un panetto liscio e omogeneo. Far riposare in frigo per mezz’ora l’impasto di frolla avvolto da pellicola trasparente.
Ungere una teglia tonda da 24 cm e distendere la base di frolla. Versare le marmellate e livellare bene.
Con la restante frolla tagliare con lo stampo tante stelle da disporre sulla superficie della crostata e tante palline da disporre (leggermente schiacciate) sulla circonferenza della crostata.
Riscaldare il forno statico a 190 gradi e infornare per circa 25 minuti. Far raffreddare bene. Togliere dallo stampo e cospargere di zucchero a velo. Servire.
l timballo è un piatto della tradizione culinaria unico per ogni regione, che si differenzia per luogo, cultura, ingredienti utilizzati ma soprattutto per i metodi di preparazione propri di ogni famiglia.
In Abruzzo è considerata timballo sia la preparazione a base di scrippelle e sia quella con pasta fresca all’uovo sottile.
Nella mia famiglia le versioni sono due (ma sempre di scrippelle): una “rossa”, tradizionale e l’altra “in bianco” (a base di verdure).
Nella famiglia paterna, in quello “bianco”, oltre a piselli e spinaci, venivano utilizzati anche carciofi e zucchine pastellati.
E poi … il timballo in bianco veniva proposto sempre in occasione delle festività Pasquali oppure durante qualche occasione “più primaverile” … sicuramente per la presenza di verdure.
Entrambe le versioni sono accomunate da un requisito: assaggiate una volta, non le lascerete mai più!
Per le scrippelle utilizzare per ogni uovo, 1 cucchiaio raso di farina e 1/2 guscio di acqua e procedere nella preparazione delle “crêpes” utilizzando una padella capiente unta leggermente di olio evo o di lardo (vedi il video su YouTube delle scrippelle ‘mbusse). Preparare il sugo rosso con il pomodoro, in cui saranno tuffate le polpettine di carne già fritte.
Disporre le scrippelle sulla teglia imburrata per foderarla, in modo tale che ne fuoriescano le estremità.
Creare uno strato di sugo con le polpettine, mozzarella e parmigiano, sale, pepe e noce moscata.
Coprire con altre scrippelle e ripetere gli strati a piacimento, fino ad esaurire gli ingredienti.
Ripiegare i lembi delle scrippelle e coprire con altre sue scrippelle. Cospargere con fiocchetti di burro.
Mettere il timballo nel forno caldo e a calore moderato per circa un’ora. Servire caldo.
Chissà perché le polpette mi piacciono così tanto?!
Questa volta l’ho preparate con le verdure (ho pensato all’erbetta campagnola), con la ricotta e con il nostro pecorino abruzzese …
Per fare prima le ho fritte … ma potete anche metterle in forno adagiate su carta forno e con un filo di olio EVO. Saranno buonissime ugualmente
La ricetta?! Facilissima … sbirciate qui.
Buone polpette a tutti!!!
Dopo aver ripassato le erbe di campo in un giro di olio EVO, queste vanno sistemate in una terrina con uova, pecorino, ricotta, pangrattato e sale. Dopo aver formato le polpettine con le mani, vanno schiacciate e passate nel pangrattato di mais prima di cuocerle in abbondante olio di semi. Scolarle e impilarle due alla volta. Guarnire con un cucchiaino di Salsa Cheddar, sticks di pancetta e granella di pistacchio (come nella foto). Servire.
I totani in umido, arricchiti da sapori e colori, rappresentano un piatto perfetto da portare in tavola: un secondo di pesce ricco, veloce e al tempo stesso gustoso, da preparare in poche e semplici mosse.
Ieri sera sono stati un vero e proprio “salva cena”: pochi minuti in cottura (altrimenti diventano gommosi), un pò di peperone verde piccante e qualche strisciolina di peperone rosso arrostito … speciali sia per la vista che per il palato.
Se volete, al momento di servire, potete aggiungere anche qualche fetta di pane bruschettato.
In una padella capiente, far rosolare l’aglio e il peperone verde piccante tagliato a pezzetti nell’olio EVO; aggiungere i pomodorini gialli (freschi privati del picciolo o in barattolo) e schiacciarli con una forchetta in cottura. Salare e cuocere per 5 minuti aggiungendo un pizzico di sale e il basilico a pezzetti. Aggiungere i totani tagliati a rondelle e far cuocere in padella coprendo con il coperchio per almeno 10 minuti circa a fuoco basso.
Tre minuti prima di spegnere il fuoco, aggiungere i peperoni rossi arrostiti tagliati a listarelle. Mescolare.
Servire e degustare caldo con un filo di olio EVO a crudo e basilico fresco.
Si dice che “una rondine non fa Primavera” … è vero … ma, secondo voi, invece, un piatto può fare Primavera?
Asparagi verdi, pomodorini al forno e pancetta tesa croccante … una tagliatellina all’uovo e la mia tavola si è riempita di colori e di Primavera.
Vi lascio la ricetta e il procedimento qui …
In una padella capiente versare un filo di olio evo e lo spicchio d’aglio incappucciato. Far soffriggere per un minuto e aggiungere gli asparagi tagliati a pezzetti, completare aggiustando di sale e pepe.
Lavare e tagliare i pomodorini a metà, sistemarli in una teglia con origano, sale e olio e infornarli a 190 gradi per circa 15 minuti.
In una pentola a bordi alti versare acqua del rubinetto, salarla e portarla ad ebollizione. Buttare giù la pasta e scolarla al dente. Versarla nella padella con asparagi e pomodorini e aggiungere la pancetta tesa dopo averla resa croccante in una padella antiederente. Servire calde.
